En el negocio avícola, como es de todos conocido, hay que cuidar los gramos. Ésta es la mínima unidad comercial de venta de los pollos que a diario se procesan. Sin embargo, el propósito de esta nota es llamar la atención sobre unos pequeños detalles operativos y administrativos que se presentan cotidianamente y afectan a la productividad final de esta noble actividad que contribuye sanamente a la alimentación de millones de seres que habitan este planeta.
Para lograr dicho objetivo, se requiere que los responsables de las plantas de proceso ejerzan un verdadero liderazgo empresarial caracterizado por un cambio de actitud, centrando la atención en observar y escuchar los aspectos aparentemente insignificantes que suceden. Veamos algunos ejemplos.
Transporte de aves en horas de mucho sol . El no protegerlas de las inclemencias que ocasionan los rayos del sol, les producirá sofocación, terminando muertas por ahogamiento. Para tal fin se propone tener el cuidado de cubrirlas con un techo móvil, fabricado con tela plástica llamada Malla-Sombra.
Almacenamiento de jaulas con pollos vivos. En la planta de proceso los arrumes deben colocarse alineados y con una mínima separación de 5 centímetros, para que el aire producido por los ventiladores circule libremente, disipando el calor corporal y evitando su muerte.
Área de colgado de pollos vivos. Debe estar lo más oscurecida posible para que las aves se mantengan tranquilas durante su manipulación.
Masajeador de pechugas. Su altura debe ser tal que garantice estar en contacto permanente con la totalidad de esta parte del cuerpo. Además la inclinación que debe tener permitirá que durante el recorrido hacia el atontador la pechuga roce continuamente dicha superficie.
Ajuste del atontador. Como en una planta mínimo se procesan dos pesos distintos de pollos, se debe tener el cuidado de ajustar la altura del atontador para que las cabezas de las aves pasen cómodamente a través del gabinete que contiene el agua.
Escaldado. La agitación del agua debe ser permanentemente y a lo largo de todo el recorrido. Adicionalmente, asegurarse que las aves se desplazan totalmente sumergidas, ya que cuando flotan se ladean y parte de las plumas de las alas y muslo están sobre el nivel del agua impidiendo que se humedezcan bien y facilitando la apertura de los folículos donde están insertadas las plumas.
Pelado. La cercanía a la escaldadora, los dedos completos y en buen estado en cuanto a las ranuras, el roció permanente de agua para lavarlos, evitando el recalentamiento.
Eviscerado. Las buenas condiciones ergonómicas, el roció permanente de agua con criterio de ahorro, una adecuada infraestructura para movilizar las vísceras comercializables, evitando que se caigan a la canal de evisceración o al piso que las conducen al área de desperdicios. Complementariamente las prácticas sanitarias en cuanto al uso de ciertas herramientas tales como las pistolas cortadoras de cloacas cuya cuchilla deberá lavarse continuamente.
Lavado de carcasas evisceradas. En las tradicionales lavadoras el posicionamiento de los rociadores tanto laterales como superiores, es importante para garantizar un lavado interior y exterior de los canales antes de ingresar al prechiller.
Drenaje de la cavidad abdominal . Para facilitar el vaciado del agua depositada en la parte interior de la carcasa, esta práctica contribuye a disminuir el problema del pronto enrojecimiento del agua del chiller. En procesos automáticos hay máquinas que hacen este trabajo satisfactoriamente.
Pre-enfriamiento. La temperatura promedio del agua es determinante para lograr el porcentaje de hidratación deseado. Mayor hidratación demanda emplear agua con una temperatura más alta independiente del tipo de equipo empleado: Movimiento pendular, giro de 360º o de tornillo. El agua debe encontrarse en continua agitación, para que de esta forma se facilite la penetración en cada uno de los lugares de las carcasas. El tiempo de permanencia es de aproximadamente 15 minutos.
Enfriamiento. Al igual que el pre-enfriamiento, deben considerarse todos los detalles arriba enunciados, pero la temperatura del agua debe estar próxima a 0º C y el tiempo de permanencia de las carcasas debe ser entre 30 minutos y 45 minutos. Recordemos que esta baja temperatura contribuye a ejercer un control sobre el crecimiento bacteriano. No se debe exceder en el consumo de hielo porque ocasiona desperdicios costosos que incrementan los gastos.
Escurrimiento. Esta operación que se puede realizar empleando transportadores aéreos, donde dependiendo de la forma como se cuelgue, por el ala o por el muslo, se logrará un mayor o menor drenaje respectivamente. El tiempo de escurrimiento debe oscilar alrededor de los 2.0 a 3.0 minutos, para que el pollo no pierda mucho frío. Además esta área debe estar climatizada con una temperatura promedio de 8º C para mantener la cadena de frío.
Empaque. Evitar los cuellos de botella, para que el producto no pierda hidratación e incremente su temperatura. El área donde se realiza esta labor también debe estar climatizada.
Envío a cuartos fríos . Lo ideal es que sea continuo pero si se lleva a cabo por grupos de canastas, su movilización debe agilizarse para que las temperaturas de las carcasas no excedan los 4º C. No olvidar que la temperatura promedio de operación del cuarto frío debe estar acorde con el estado final del producto: fresco, refrigerado o congelado.
Conclusión
En conclusión, nuestra preocupación diaria no debe estar centrada solamente en los aspectos antes mencionados, sino también entre otros, en las fugas de agua por escapes tanto en válvulas como en tuberías y mangueras. Adicionalmente, cierres poco herméticos de las puertas de los cuartos fríos que favorecerá que el hielo en el almacenado se licué.
De otra parte, la utilización de la luz solar en las secciones de escaldado-pelado y evisceración, ayudará a reducir los gastos de energía, siempre y cuando la administración esté atenta a esta situación y conscientice a los operarios de que deben mirar tanto para el techo, asegurándose que las lámparas artificiales estén apagadas en días soleados, así como para el piso y comprobar que no hay producto vendible.
Para finalizar, podemos afirmar que el cuidado de los gramos y de los aspectos arriba señalados, debe ser una sana rutina de trabajo a efectuarse por convicción y no por obligación, para no afectar la productividad de este negocio.
