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News and analysis on the global poultry
and animal feed industries.
on July 22, 2009

Deshuese mecánico - incremente el valor agregado a sus huesos

Las deshuesadoras mecánicas se constituyen en la mejor opción para los productos tales como pescuezos, alas, rabadillas, etc.

La exigencia del mundo moderno, ha demandado de la industria alimenticia ofrecer cada día productos con mayor valor agregado que faciliten el trabajo en casa de su preparación, porque debido a la exitosa participación en el mercado laboral de las mujeres, se dispone de menos tiempo para los quehaceres hogareños, entre ellos el de la alimentación.

La industria del pollo de engorde no podía estar de espaldas de esta necesidad y es por ello que resultado de la gran creatividad de los proveedores de equipos la necesidad es el mayor catalizador desde hace décadas ofrece una amplia gama de equipos y servicios, tendientes a satisfacer esta demanda de productos de rápida preparación y cocción a un precio razonable, para atender todo tipo de eventos sociales o domésticos.

Por lo anterior, se ha logrado incrementar la productividad de este negocio, que cada día se consolida como la proteína de origen animal más económica en todo el orbe. Esta grata situación se debe al sacar el máximo provecho comercial a cada gramo de producto vendible, de cada milímetro cuadrado del cuerpo músculos, huesos, tendones de los pollos procesados.

Hasta la fecha habíamos escrito notas reflexivas sobre el cuidado que debemos tener durante el despresado y el deshuesado manual o automático de los pollos o partes de éstos. Sin embargo, estaba pendiente tratar el tema de aprovechar rentablemente todo el dinero que hay frente a nuestros ojos, cuando revisamos los huesos sobrantes de filetear las pechugas o los pollos completamente.

Afortunadamente en el mercado de maquinaria, se puede adquirir equipos especialmente diseñados para remover todos esos valiosos gramos de carne que tienen los huesos de manera muy eficiente, al separar la parte blanda, ósea, tejido muscular, grasa, tendones y médula ósea, de la parte dura que son los huesos propiamente.

Pero esta maravilla de la ingeniería, las deshuesadoras mecánicas, no solo permiten aprovechar la coyuntura comercial antes mencionada, sino que se constituyen en la mejor opción para los productos cuyos inventarios se van incrementando gradualmente en los cuartos fríos, por razones circunstanciales de mercado, tales como pescuezos, alas, rabadillas, etc.

Estas máquinas deshuesadoras mecánicas las podemos encontrar con distintas capacidades que van desde las pequeñas que pueden procesar 500 kilos / hora, hasta las majestuosas mega-deshuesadoras que procesan 13,000 kilos / hora. A titulo informativo podemos comentar que son los Estados Unidos el país donde se procesa el mayor volumen de huesos diariamente y se consume la mayor carne de embutidos y otros productos obtenidos del deshuese mecánico, tales como nuggets, formados y precocidos, etc, que se ofrecen como una saludable opción alimenticia a los tradicionales embutidos de carne de res y cerdo.

Es conveniente conocer algunos importantes detalles en cuanto a la temperatura que debe tener la materia prima, para retardar el crecimiento bacteriano ocasionado por su incremento natural durante este proceso que se lleva a cabo con gran fricción. En consecuencia, se recomienda que la temperatura del producto a deshuesar se encuentre entre -2ºC y 2ºC, con el fin de que la pasta obtenida no supere los 8ºC.

El complemento térmico de la materia prima y el producto logrado, es que las deshuesadoras mecánicas deben instalarse en lugar asilados sanitariamente y climatizados con una temperatura promedio de 8ºC para ayudar a que el frío de los productos manejados: Materia prima y final, se conserve por más tiempo.

La pasta obtenida debe enviarse lo antes posible a los cuartos de refrigeración si se va a consumir dentro de los próximos 4 a 5 días. Si su utilización supera este período, debe congelarse y mantenerse así adecuadamente. Cuando se vaya a procesar debemos ajustar su temperatura al rango antes mencionado, para no afectar el rendimiento de la pasta, resultado de la separación de las partes blandas de las duras.

En este punto es conveniente recordar que el rendimiento es la cantidad de carne mecánicamente deshuesada - CDM - que se obtiene en relación con la cantidad de kilos de hueso que se procesan. Mientras mayor sea el porcentaje de rendimiento, mayor es la ganancia del proceso. Se ha podido comprobar que las máquinas deshuesadoras que cuentan con la etapa previa de premolido de los huesos, generan mayor rendimiento y adicionalmente evitan el recalentamiento de la pasta, ya que el trabajo mecánico dentro de la cámara de separación es más fácil, porque no se tiene que triturar los huesos en esta parte del proceso. El rendimiento en pasta obtenido normalmente es de 70 al 80 %.

La parte producida está compuesta por humedad, grasa, proteína y calcio, que según regulaciones del USDA, debe ser siempre inferior al 1%. El  1% se refiere al porcentaje de calcio, en términos de equivalencia en hueso. Este porcentaje se obtiene de cuantificar una prueba de laboratorio y multiplicarlo por una constante, que para el caso del pollo es 6,25. El valor porcentual señala la equivalencia de hueso en términos de calcio que tiene la pasta.

A manera de conclusión podemos afirmar que el uso de deshuesadoras mecánicas cada día se está tornando más necesarias para sacarle el máximo provecho a cada gramo de carne vendible porque la meta final es aprovechar comercial y/o industrialmente todo lo que nos ofrece ese noble animal que se llama pollo de engorde.

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