En el mercado internacional, la experiencia latinoamericana ha sido de mucho éxito. Impulsada por la visión de los empresarios, apoyada por un gran esfuerzo de ventas y avalada por los atributos de los productos: calidad, competitividad y flexibilidad, la exportación avícola de Brasil y más recientemente de Argentina, Chile, Perú y México, ha ganado espacio en el mercado internacional y una creciente importancia en la economía de estos países.
De esta forma, a causa de la visibilidad y pujanza de la producción y de las exportaciones, los conceptos de calidad y eficiencia dentro de la cadena avícola ya no se pueden restringir sólo a la producción y al procesamiento. De manera rápida, el universo empresarial tiene que empezar a permear de forma más amplia, no sólo para adecuarse al ambiente interno de los países de la región, sino sobre todo, para anticiparse al ambiente externo donde esta avicultura se inserte, aunque de manera indirecta, a través de sus exportaciones.
Dentro de este contexto, son cuatro los niveles que entran en contacto permanente con la avicultura industrializada: nivel ambiental, social, de bienestar animal e industrial. Aunque las interacciones con la actividad sean directas o indirectas y de distintos grados, estas interfaces presuponen la aplicación igualitaria de los conceptos de calidad y eficiencia a todos estos niveles.
Para que podamos entender de lo que estamos hablando, es importante recordar el significado de "calidad". Calidad: s.f. Uso en sentido absoluto, característica superior o atributo distintivo positivo que hace a alguien o algo sobresalir con relación a otros, virtud. (Dicionário Houaiss de Língua Portuguesa on-line). También de la eficiencia. Eficiencia: s.f. Virtud o característica de (una persona, una técnica, una realización, etc.) de conseguir el mejor rendimiento con el mínimo de errores o de gasto de energía, tiempo, dinero o medios.
Rubro: administración. Calidad o característica de quien o de que, en un nivel operativo, cumple sus obligaciones y funciones en cuanto a normas y estándares (Dicionário Houaiss de Língua Portuguesa on-line), términos que permearán esta visión de aquí en adelante.
Ambiental
Los requisitos ambientales exigidos a la avicultura industrializada se acostumbran ligar al lado industrial de la actividad y abarcan principalmente a los efluentes líquidos y gaseosos, así como a los olores que emanan de las unidades y subunidades de procesamiento, los parámetros más comúnmente monitoreados por los organismos del medio ambiente de los países de la región. Esto está muy alejado del impacto potencial de la avicultura sobre el medio ambiente, lo que en el futuro puede exponer de manera indeseable a la actividad en los mercados internos y externos.
Dentro de esta visión que no se reviste de ningún radicalismo, no tiene ninguna finalidad alarmista o apocalíptica y se propone exclusivamente a cuestionar, tal vez quepan en el sector algunas preguntas que ciertamente endosarán lo anteriormente expuesto y así tal vez sirvan de alerta:
Social
Todavía se usa el trabajo manual en las distintas fases de la avicultura industrializada latinoamericana de modo intensivo, y el bajo costo relativo de la mano de obra aún es para el sector una ventaja competitiva importante.
En este contexto, ¿qué postura se debe esperar de una empresa que tenga entre sus prioridades la responsabilidad social? Según el Instituto Ethos de Brasil, "la empresa socialmente responsable no se limita a respetar los derechos de los trabajadores consolidados en la legislación laboral y en las normas de la OIT (Organización Internacional del Trabajo), aunque esa sea una conjetura indispensable. La empresa debe ir adelante e invertir en el desarrollo personal y profesional de sus empleados, así como en la mejoría de las condiciones de trabajo y en el estrechamiento de sus relaciones con ellos. También debe estar atenta al respeto de las culturas locales, revelado por una relación ética y responsable con las minorías e instituciones que representan sus intereses".
Además de las exigencias de ley de cada país, ¿hasta qué punto la avicultura industrializada desarrolla medidas que contribuyan al "aspecto social propio" de cada empresa? Nuevamente, cabe mencionar algunos puntos para reflexionar:
¿Existe en las empresas una política de comunicación comercial? Como productor de cultura, la empresa influye sobre el comportamiento social. De esta forma, sus acciones de comunicación deben tener un carácter educativo, evitar crear expectativas que extrapolen lo que realmente ofrece el producto o servicio;
¿Existe la búsqueda permanente de la excelencia de la atención a los mercados y clientes nacionales e internacionales? Cabe a la empresa socialmente responsable apoyar a los consumidores y clientes antes, durante y después de la venta, para prevenir daños con el uso del producto. La calidad del Servicio de Atención a los Clientes (SAC u otro) es una referencia importante, pues indica la permeabilidad de la empresa para adaptarse a las necesidades y exigencias de los consumidores/clientes;
¿Existe el conocimiento y gestión de los posibles daños de productos y servicios que proporcionan las empresas avícolas? La empresa debe desarrollar medidas de mejoramiento de la confiabilidad, disponibilidad, seguridad y eficiencia de los productos y servicios que proporciona. Debe buscar conocer los posibles daños que se puedan provocar a causa de sus actividades y productos, alertar a consumidores y clientes en cuanto a éstos y actuar en un proceso de mejoramiento continuo mediante la observancia de las normas relativas a estos.
Bienestar animal
La cuestión del bienestar animal ha sido un aspecto cada vez más relevante en la relación de las empresas productoras de proteína animal con la sociedad y sus consumidores. A fuerza de muchas entidades que militan en esta área, el asunto ha venido ganando terreno y visibilidad en todo el mundo, con más énfasis todavía en los países desarrollados.
Aunque físicamente distantes de este ambiente efervescente, no obstante las empresas avícolas latinoamericanas no están inmunes a él. Como exportadoras, deben preocuparse también de alinearse con estas exigencias a través de la implementación de programas consistentes dirigidos al bienestar animal, que sean auditados y certificados por organismos que dispongan de acreditación internacional para trabajos en esta área, dándoles así la confiabilidad y consistencia requerida con respecto a este tema. De lo contrario, existe el riesgo de que en el futuro y de forma inesperada, los productos sean rechazados en los mercados internacionales.
Industrial
En la avicultura, las etapas que componen las cadenas de producción y procesamiento se interrelacionan y son interdependientes en altísimo grado. Por eso, los efectos de los muchos eventos naturales o extraordinarios que ocurren a lo largo de esas cadenas en general no se observan después de que suceden, sino normalmente se sienten como una onda de choque, mucho más adelante de donde se generaron. De aquí que, el aseguramiento de la calidad y de la eficiencia exige que las acciones gerenciales se inicien en el alojamiento de los pollitos, se extienda al procesamiento y sólo terminen cuando los productos llegan al mercado.
Para todo esto, es fundamental que el negocio sea gerenciado de manera integrada y no por área: reproductoras, nutrición, incubadora, granjas, etc., práctica todavía común en las empresas, que tienen como guía a la planta de sacrificio y no la actividad final de cada área. ¿Por qué la planta de sacrificio? Es sencillo...la planta de sacrificio es la razón de existir de una empresa procesadora de carne de aves y es así como se produce la materia prima.
De esta manera, hay un amplio conjunto de medidas que se deben pensar y tomar, desde el alojamiento de los pollitos de 1 día de edad hasta el despacho de los productos terminados, a fin de asegurar a lo largo de toda la cadena la máxima calidad y eficiencia de los procesos de producción y transformación de la materia prima.
En la planificación y ejecución del alojamiento de los pollitos de 1 día de edad, son cuestiones importantes los criterios para la selección de la genética a usarse, si las aves son propias o de terceros, las consideraciones técnicas y económicas por la edad de las reproductoras de donde provienen los pollitos, el transporte hasta las granjas, el alojamiento y el manejo inicial de éstas y claro, la sanidad de los lotes alojados.
En la fase de la engorda, que se desarrolla a lo largo de aproximadamente 40 días, hay otras variables que asumen la prioridad en el manejo del lote como parte del esfuerzo de maximizar los resltados de calidad y rendimiento de la canal. Veamos, de estos puntos: nutrición, uniformidad del lote, densidad de alojamiento, manejo de la cama, manejo del agua y alimento, restricción alimentaria forzada.
Aunque, no sólo es la producción en vivo la que requiere de cuidados. Una vez que las aves logran el peso al mercado y de esta forma se deben transferir a la planta de sacrificio, inicia una nueva secuencia de operaciones: ayuno, recolección, transporte y espera. A cada una de ellas se hacen necesarias medidas gerenciales específicas a fin de preservar integralmente el resultado obtenido de manera ardua y costosa durante el período de engorda.
El transporte de las aves de la granja a la planta de sacrificio requiere de cuidados especiales en su planificación y ejecución para reducir el estrés por calor y de esta forma, el riesgo de mortalidad. Para eso, los requisitos mínimos son la protección contra la incidencia directa del sol antes y durante el viaje, y la ventilación constante de la carga para eliminar el aire caliente que se acumula.
Una vez que hayan llegado a la planta de sacrificio, las aves necesitan esperar a que sean sacrificadas a fin de mantener la secuencia de la programación de producción del día. La espera se debe hacer en un área que reúna condiciones tales que aseguren la comodidad de las aves y reduzcan el riesgo de mortalidad.
Los cuidados de la integridad física de las aves y canales se extienden a través de las muchas operaciones que componen el procesamiento. - Conferencia presentada el IV Seminario de EPE, en Pernambuco, Brasil, 2008.
