La presente nota tiene como propósito llamar la atención de quienes administran procesadoras que trabajan con velocidades mínimas de 100 pollos/minuto, aunque las situaciones que seguidamente se relacionan también se presentan en plantas con menores velocidades.
Durante mis visitas de asesoría pregunto deliberadamente ¿a qué velocidad están procesando? El responsable de la sección me responde por ejemplo: 120 pollos/minuto. Al verificar la velocidad del transportador aéreo constato que la información dada es correcta en término de ganchos/minuto. Sin embargo, conceptualmente no lo es, ya que se detectan una cantidad indeterminada de ganchos vacíos, que afecta el número de pollos/minuto que se están procesando. Además, también se observa que faltan algunos ganchos.
En resumen, no se está trabajando al 100% de la velocidad del transportador aéreo, que es la meta.
Al recorrer las distintas secciones de la planta se aprecian pollos caídos en la tina del aturdidor, túnel de desangre, escaldadoras cuando se desocupan, peladoras que no tienen rejillas para evitar que los pollos terminen en la planta de procesamiento de desperdicios, alojados en algunas partes de los equipos, sobre los peldaños de las escaleras, líneas de despresado y deshuesado y desde luego en el piso, los cuales no son recogidos prontamente, favoreciéndose el crecimiento bacteriano que a la temperatura corporal de 40ºC, se multiplica logarítmicamente cada 15 minutos. Una situación similar se da con órganos como hígados, corazones, mollejas y partes como pescuezos y patas.
Cuellos de botella
De otra parte, se observan grandes cuellos de botella en los siguientes sitios:
Colgado de pollos vivos, especialmente cuando éstos se encuentran a granel. Esta situación es muy peligrosa, porque el hacinamiento masivo de las aves les ocasiona estrés calórico, que puede favorecer la muerte por ahogamiento.
Mesa o transportador de banda en la sección de evisceración que recibe los pollos procedentes de la sección de escaldado y pelado.
Mesa o transportador de banda que recibe los pollos que salen del chiller, los cuales se presionan entre sí favoreciéndose la pérdida de hidratación y temperatura que en este sitio debe ser en promedio de 2ºC medida en la parte superior de a pechuga, por ser la mayor área de masa corporal.
Toboganes o canales de transferencia entre los chillers donde por su escasa amplitud los pollos se represan y se caen al piso.
Más crítica es la situación cuando el tobogán de salida del chiller final se llena de pollos y comienzan a caerse como frutas maduras al piso. Esta situación es preocupante porque los pollos están procesados y listos para ser clasificados y empacados, donde cada minuto que transcurre representa pérdidas de gramos de agua e incremento de temperatura que favorece el crecimiento bacteriano.
Toboganes llenos con pollos clasificados que permanecen todo el tiempo que duran las paradas establecidas para tomar alimentos y/o descansar, sin que este producto sea dejado cubierto con hielo, aunque lo ideal es programar el flujo de proceso para que se encuentren desocupados y limpios durante estos períodos de interrupción del proceso.
Desaciertos administrativos
Complementando este escenario de desaciertos administrativos se aprecia un exceso de personal especialmente en los puestos de colgado de los pollos vivos y/o procesados, debido a que las condiciones ergonómicas no son las adecuadas, compensándose esta deficiencia con una mayor utilización de operarios.
Pero no debemos olvidar que el manejo acertado de los principales rubros de los gastos operacionales es determinante para producir un producto con un costo competitivo.
Al continuar el recorrido se encuentran mangueras dejadas en el piso de manera desordenada y botando agua.
Hielo almacenado cómodamente en cajas o tanques derritiéndose, para ser adicionado a los chillers cuando la temperatura del agua lo demande.
El cuarto donde se almacena el hielo tiene las cortinas de pvc levantadas y la puerta abierta.
Los empaques son tomados para solucionar en teoría, provisionalmente escapes de agua en válvulas, tuberías, sujeción de cables eléctricos, tomar agua los trabajadores, etc.
Ante un diseño inadecuado de los delantales, todos los días se emplean cualquier cantidad de bolsas que hacen las veces de batas de maternidad para terminar de cubrir las partes del cuerpo expuestas al agua.
Techos sin láminas traslucidas para aprovechar la luz solar. Irónicamente en las plantas que las tienen, las luces artificiales se encuentran prendidas.
En resumen, grandes pérdidas de dinero ante la mirada cómplice de la administración de la planta.
De lo anteriormente descrito surge la pregunta obligada: ¿dónde está la administración de la planta? Al observar alrededor de las secciones en algunos casos no se encuentran sus representantes y en otras situaciones más atípicas, los supervisores efectivamente se encuentran con una actitud que demuestra su presencia física, pero su mente está en otro lugar, hecho que no le permite percatarse de este alud de pérdidas de rendimientos y calidad del pollo procesado.
Al indagar por su experiencia profesional, se concluye rápidamente que no son novatos, sino que sencillamente por diversas razones han sido victimas de la rutina diaria, el exceso equivocado de confianza que da la antigüedad, la indolencia y la mediocridad, entendida ésta como hacer lo mínimo de lo mínimo para conservar un empleo.
Pero, ¿cómo se puede dar un giro de 180 grados a este desmotivante panorama para el gerente y directivos de las empresas?
Programa de bonificaciones por productividad
Una estrategia de comprobados resultados es el diseño y puesta en marcha de un atractivo programa de bonificaciones por productividad que consideren los cuatro puntos básicos que rigen una administración productiva:
Como la experiencia ha demostrado que las bonificaciones en dinero tienden a constituirse en nivelaciones del flujo de caja familiar, se propone respetuosamente considerar su pago en especie donde se combine programas educativos con recreativos por ejemplo: asistencia a renombradas ferias internacionales, programas recreativos familiares a lugares de reconocido interés turístico, etc.
Si los resultados de productividad logrados al año superan los estándares, llegar a ofrecer, aunque parezca muy atrevido de mi parte, becas para estudios especializados cortos cuyos conocimientos se puedan aplicar de inmediato en la empresa, etc.
Cuando se trata de ofrecer un buen reconocimiento a un trabajo que se destaca por sus excelentes resultados, el límite del programa de bonificaciones es la imaginación.
Tener presente siempre que en este negocio debemos de cuidar los gramos y los centavos.
Para terminar, es bueno recordar permanentemente que cuando se procesan grandes volúmenes a grandes velocidades, se torna perentorio monitorear cada gramo porque un desfase representa al año miles de dólares y la velocidad de proceso debe verificarse en pollos por segundo en lugar del tradicional concepto de pollos por minuto, porque la rapidez con la cual se toman las acciones correctivas marcará la diferencia entre un procesamiento completamente rentable y otro parcialmente rentable.
