En todo el mundo, la producción y el consumo de carne de pollo se han visto impulsados por las siguientes fuerzas: alta calidad del producto, disponibilidad durante todo el año, acceso relativo en comparación principalmente con las carnes de res y de cerdo, está exenta de restricciones de cualquier especie, propiedades funcionales excepcionales como materia prima, lo que le permite incorporar fácilmente y con resultados fantásticos, sabores, formas y texturas, y hace prácticamente ilimitadas las opciones de productos que se pueden producir a partir de ella, y finalmente, pero no menos importante, la gran capacidad de innovación de las empresas avícolas en el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos de carne de aves.

Los productos avícolas siguen en todo el mundo más o menos la misma escala de evolución de agregación de valor. Basada en esta escala está la comercialización de aves vivas, que pasa rumbo a la parte más alta, por las aves beneficiadas, congeladas o frescas, avanzando por los cortes con o sin hueso, y culminando en los productos procesados y en las comidas preparadas. No obstante, a esta escala ya se le aumentó un grado más, el de los alimentos funcionales, cuyas investigaciones buscan con la incorporación a la carne de pollo de coadyuvantes que mejoren y amplíen las propiedades nutrimentales de los productos, atender de forma más completa las necesidades orgánicas de los consumidores. Sin embargo, técnica y comercialmente hablando, este es un mundo que aún hay por explorar.

Las empresas avícolas comenzaron a cortar las canales en partes para agregar valor a la carne de pollo a través de la incorporación de la comodidad en el momento de la compra y de la preparación. Posteriormente, el corte de las canales se convirtió en la manera más eficaz y fácil de extraer de las materias primas las carnes blanca y oscura, para la formulación de los productos de mayor valor agregado.

Es muy grande la heterogeneidad evolutiva de la avicultura latinoamericana. Por esta razón, en las empresas locales no hay una tecnología que sirva de norma para cortar pollos, que sobresalga de las demás. De entre las opciones utilizadas por las empresas avícolas del continente están los procesos manuales: cortadora de disco, mesas de conos fijos y movibles, y líneas de ganchos, esta última mucho difundida en Brasil. En los procesos automáticos están: las líneas fijas y las modulares.

Cortadora de disco

Es el proceso más básico empleado para cortar pollos, por eso su costo de adquisición y de mantenimiento son prácticamente despreciables. El proceso de alimentación de la estación de trabajo con las canales que se van a cortar que generalmente utilizan las empresas no es el más recomendable, desde el punto de vista de la higiene, calidad y rendimiento del proceso.

Además, el uso de la cortadora de disco no privilegia el cuidado de la productividad del proceso. Por eso, con frecuencia se pone en riesgo la logística de entrada de la materia prima al proceso y de salida de los productos finales, lo cual exige la inversión en alternativas que muchas veces requieren del uso de mano de obra. Por el alto riesgo respecto de la seguridad operativa, la capacitación específica y la orientación de mantenerse alerta con la seguridad, son requerimientos vitales para asegurar la eficacia del proceso y la integridad física de los operadores. Por esta razón es un proceso de capacidad productiva individual baja.

Con la cortadora de disco solamente es posible obtener cortes extremadamente básicos, como alas, pechuga con hueso, piernas o cuartos traseros y dorso, en función de las limitaciones operativas impuestas por el sistema. Por la misma razón, los cortes son en general, inconsistentes en cuanto a la presentación y rendimiento. De esta forma, es baja la agregación de valor a los productos, que acaban por competir en un mercado de "commodities" donde el precio es la referencia en las decisiones de compra y venta.

Mesa de conos fijos

Aunque muy parecido en esencia al sistema de cortadora de disco, la mesa de conos fijos posee mayor flexibilidad operativa. De concepto y construcción sencilla, requiere una baja inversión de adquisición y cero costo de mantenimiento. No obstante, la forma como se acostumbra a acoplarse al proceso, lleva la mesa de conos fijos a tener de igual manera las mismas limitaciones operativas encontradas en el sistema de cortadora de disco. De esto resulta un impacto negativo sobre la calidad, higiene y rendimiento del proceso, lo que requiere de una supervisión del proceso más de cerca, a fin de evitarse sorpresas. La forma con que más comúnmente se opera este proceso restringe su capacidad productiva y dificulta el flujo productivo.

El uso de la mesa de conos fijos varia entre las empresas, ya que en algunas en la misma mesa se hace el deshuese total de las canales, mientras que en otras es apenas parcial y se combina con otros procesos. Los productos generados en la mesa de conos fijos suelen ser más consistentes en cuanto a la calidad y rendimiento, por lo que poseen un mayor valor agregado. Por ser un proceso manual, la capacitación y la habilidad de la mano de obra son requisitos importantes para su buen funcionamiento.

Mesa de conos movibles

Es un proceso bastante dinámico, aunque manual, una característica que contribuye a optimizar su capacidad de producción y la productividad. Exige el uso intensivo de operadores, de tal forma que es una opción más adecuada para las empresas instaladas en países o zonas donde la disponibilidad y el costo de la mano de obra no son factores limitantes.

La mesa de conos movibles dispone de buena elasticidad operativa, pero tiene una flexibilidad limitada cuando se trata de ampliar la capacidad productiva, además de tener un cierto impacto sobre la comodidad y el bienestar de los operadores, las cuales son tal vez sus mayores vulnerabilidades.

Aunque no exactamente sofisticada, la línea de conos movibles requiere de una mayor inversión inicial, y su costo de mantenimiento es bastante más elevado que el de las opciones anteriormente presentadas. Por su cierta complejidad constructiva, exige un gran cuidado con la higiene durante las horas de trabajo y principalmente, al final del turno.

Con la mesa de conos movibles se pueden producir cortes más elaborados y de calidad, rendimiento y presentación más consistentes, por lo tanto, de mayor valor agregado, abriendo perspectivas de mercado más atractivas para la empresa que vaya a usarlas.

Líneas de ganchos

Es un sistema ampliamente difundido en la industria avícola brasileña. Fue traído al país cuando comenzó la producción de cortes de pollo para el mercado japonés, cuyos clientes exigían su utilización como condición, sin la cual no se podía tener acceso a aquel mercado.

Es un proceso que exige una baja inversión inicial y por su extrema simplicidad constructiva y conceptual, los costos de mantenimiento son en la práctica de cero. Operativamente es una solución multipropósito, y su instalación es fácilmente adaptable a los ambientes. Su velocidad de operación puede con facilidad llegar a 4,500 canales por hora, pero no más,

La línea brinda mayores cuidados con la higiene durante las horas de trabajo, ya que apenas hay un punto de contacto de la línea con las canales, y su instalación, por no tener contacto con el suelo, permite la fácil higienización en seco de la sala de cortes y la captura fácil y racional de los posibles residuos que se desprenden durante el trabajo por el uso de canaletas por debajo de su trayecto.

Aunque el nivel de limpieza de la sala de cortes que usa el sistema sea mucho elevado durante los turnos, no se puede descuidar la higiene de los operadores y de los instrumentos de trabajo: planchas de corte, cuchillas y afiladoras, como medida adicional para poder mantener realmente bajo el riesgo de contaminación cruzada.

El proceso está dotado de alta flexibilidad operativa y gran fluidez, lo que contribuye a preservar intactas las condiciones físicas de los productos. El proceso permite el total acceso a las distintas partes de la canal, lo que facilita la aplicación y eleva la precisión de los cortes. Como resultado, el rendimiento del proceso es superior, que a su vez permite que la competitividad se dé consistentemente.

Como en la mesa de conos movibles, la operación de la línea de ganchos exige el uso intensivo de mano de obra. Por lo tanto, su adopción es más fácil en países o empresas cuya disponibilidad y costo de la mano de obra sean más competitivos.

Por las características del método, son de fundamental importancia los cuidados con la capacitación técnica y el desarrollo de las habilidades prácticas del equipo de trabajo para asegurar su consistencia y confiabilidad. Igualmente importante es la capacitación en los principios de seguridad del trabajo, como medida preventiva a los riesgos de accidentes ocasionados por el manejo intenso de instrumentos cortantes: cuchillas y tijeras, en algunos casos, así como la proximidad de los operadores en líneas y mesas.

Es interesante mencionar que aunque el uso de mano de obra intensiva en el procesamiento de aves es una restricción económica importante para muchos países de avicultura desarrollada, principalmente la Unión Europea y Estados Unidos, para Brasil todavía es una ventaja competitiva importante.

Con buena disponibilidad de mano de obra disciplinada y de costo relativo todavía competitivo (gráfico 1), es fácil que el país mantenga sus procesos de corte manuales en comparación con la automatización. Con esto, las empresas pueden producir un perfil de productos altamente sofisticado y elaborado y con los cuales se abren las puertas de mercados sofisticados, como Japón y la Unión Europea, en los cuales la calidad, y no el precio, es la referencia de compra y venta. Al final, con la adopción de este método de corte el país se beneficia de una mayor rentabilidad de sus ventas externas y de una menor competencia internacional en el mercado de carnes de pollo, ya que sólo son dos los países que tienen condiciones de producir cortes manualmente gracias al perfil de mano de obra semejante al de Brasil: China y Tailandia.

Gracias a este importante diferencial competitivo, Brasil ha venido alterando de forma significativa el perfil de sus exportaciones: mientras que en 1990 los pollos enteros representaban el 70% del volumen exportado y los cortes el 30%, en 2006 la situación fue exactamente a la inversa, en la que los pollos enteros fueron cerca del 35% del volumen exportado y los cortes cerca del 65% del total.

Corte automático

El proceso de corte automático fue concebido en los países desarrollados en respuesta a la escasez y a los altos costos de la mano de obra requerida por las plantas de procesamiento avícola. Son equipos de alto nivel tecnológico, lo que exige una alta inversión inicial, que hace que sea una opción relativamente bastante más cara que los métodos antes discutidos. El mantenimiento también es caro, por el requerimiento de piezas de repuesto y de mano de obra técnica calificada que se usa en el trabajo.

Las líneas se ofrecen al mercado con dos configuraciones básicas: montadas sobre un "rack", que se apoya en el piso, o en línea aérea. En ambos casos, el proceso se realiza por diferentes módulos, cuya configuración final la establece la empresa en el momento de la adquisición del equipo, en función de su "mix" de producción, lo que le confiere bastante flexibilidad. Sin embargo, los posibles cambios en el "mix" en el futuro se pueden implementar con facilidad; basta con adquirir nuevos módulos que se podrán adicionar a la línea o sustituir alguno de los ya existentes.

Con ventajas sobre los métodos manuales, las líneas automáticas se pueden alimentar a la salida del chiller manualmente o por medio de transferencia automática, en el caso del enfriamiento con aire, lo que confiere mayor fluidez al proceso. Sin embargo, la desventaja en comparación con los procesos manuales que pueden trabajar al mismo tiempo con diferentes pesos individuales de canales físicamente perfectas o imperfectas, las líneas automáticas exigen ciertas condiciones de la materia prima, la cual necesita respetar un determinado intervalo de peso óptimo especificado con anterioridad por el proveedor del equipo, y no puede estar físicamente imperfecto para asegurar la ejecución simultánea y simétrica de la acción de cada módulo sobre las canales, lo que confiere una mayor homogeneidad y precisión al trabajo y de esta forma, un mejor resultado final. Por esta razón, el proceso de las canales que no encuadran en este intervalo de peso establecido por el proveedor o las canales imperfectas, provenientes de la línea de descarte parcial, por ejemplo, exige métodos alternativos de deshuese o la inversión en una línea adicional, lo que encarece y dificulta el proceso.

Algunas líneas automáticas de corte pueden venir equipadas con un sistema de monitoreo en tiempo real del rendimiento de las partes producidas. Este importante e innovador recurso permite realizar ajustes inmediatos en las operaciones de corte cuando se observan desvíos en el porcentaje relativo de las partes en relación a las referencias almacenadas en el sistema, maximizando de esta forma el rendimiento de cada proceso y producto.

Al respetar los requerimientos relativos a la materia prima, el proceso automático ofrece una buena precisión de corte y consigue, de esta forma, asegurar a los productos un buen nivel de consistencia, una calidad casi anatómica y un rendimiento satisfactorio. No obstante, por muy bueno que sea el desempeño en todas estas cuestiones, todavía es inferior al de la mesa de conos movibles y principalmente, al de la línea de ganchos, lo que hace que sea menor la agregación de valor a los productos que se originan de ella, por eso se clasifican como "commodities" en el mercado internacional.

Por las razones anteriormente expuestas, es mínima la necesidad de mano de obra para operar la línea. Debido a esto, los aspectos de seguridad, capacitación operativa y desarrollo de habilidades del equipo son irrelevantes en comparación a los sistemas manuales. Sin embargo, es una pieza clave en el éxito del proceso la figura del supervisor de línea, el responsable de los ajustes continuos de los módulos de corte, cuya capacitación técnico-operativa es de importancia significativa para el resultado final de la operación. La capacidad de producción de las líneas actuales, que es superior al de las mejores líneas manuales, puede llegar a las 6 mil aves por hora, lo cual le confiere una ventaja competitiva importante en esta cuestión al compararse con las líneas manuales.

La construcción y el funcionamiento de la línea favorece, en cierta forma, la acumulación de residuos que se depositan sobre los módulos durante las horas de trabajo. Por eso, la higiene frecuente, sobre todo en los intervalos de turnos, es una acción sencilla, pero efectiva en la prevención o disminución del riesgo de contaminación cruzada.

Conclusiones

Como podemos ver, son muchas las soluciones que hay en el mercado para cortar canales de pollos. No obstante, elegir la solución más adecuada para cada empresa y mercado va a depender de la evaluación previa y con criterio de distintas variables: disponibilidad de espacio físico para la instalación, costo de adquisición, de instalación, de operación y de mantenimiento, facilidad para adecuarse a las futuras ampliaciones del área de cortes, calidad y presentación de los productos, especificaciones de mercados y de clientes, rendimiento de los productos, disponibilidad de mano de obra operativa, facilidad de acceso a las piezas de repuesto, el personal calificado y otros. Solamente después del correcto análisis de este conjunto de parámetros, la empresa estará lista para tomar una decisión consistente y de esta forma menos sujeta a contratiempos futuros. -- Presentado en la Exposición Avícola Internacional Atlanta 07 como parte de la presentación de CarneTec.