En el procesamiento del pollo, el rendimiento se puede evaluar empezando por el pollo vivo, pasando luego por el enfriamiento de la canal, el eviscerado, el despresado (corte en piezas) y en los productos de valor agregado. Cada empresa debe decidir en qué punto quiere evaluarlo.
Cuando se presentan problemas de rendimiento, hay que hacerse la pregunta de cuál es el objetivo final de la empresa. ¿Qué es lo que se quiere producir? Porque una planta que produce pollo entero no va a ser lo mismo que una que haga piezas o porciones con valor agregado.
En Latinoamérica, a diferencia de Estados Unidos, es muy común el pollo entero, de ahí a que surjan diferencias en las valoraciones. Otro de los factores que hay que valorar, comentó Juan de Villena, de Wayne Farms, es el equipo que tenemos a disposición, pues se pueden presentar diferencias en el rendimiento por tener, por ejemplo, escaldadoras diferentes.
Rendimiento de la canal
El rendimiento de la canal se evalúa en dos puntos: en el eviscerado y a la salida del chiller. En Estados Unidos, se presta mucha atención al rendimiento a la salida del chiller. Sin embargo, De Villena considera muy importante, sobre todo por indicadores financieros, hablar de rendimiento en el eviscerado.
Hay siete factores que afectan el rendimiento:
1. Peso del pollo vivo: aquí se incluyen factores como el sexo y la línea genética. No obstante, dentro de las mismas razas, en función de qué macho y qué hembra se utilice, puede haber diferentes conformaciones del pollo. Por ejemplo, al evaluar el rendimiento de pollos elongados y delgados en comparación con pollos cortos y más anchos, puede haber una variación de entre 2 y 5 por ciento.
2. Desplume: a menudo no se presta la atención suficiente al desplume de la canal. El desplume requiere de agua, la cual con frecuencia se tiene a temperatura tan alta, que quema la pechuga, lo cual hace bajar el rendimiento. Se debe recordar que el agua debe ir en dirección opuesta al sentido de las plumas, pues es mucho más fácil pelar al pollo y así se puede bajar la temperatura de 3 a 5ºC (6 a 9ºF).
3. Enfriado: en esta fase hay muchos factores que afectan. En EUA se utiliza mucho el pre-prechiller, el prechiller y el chiller, mientras que en Latinoamérica solo el prechiller y el chiller. En ello, es importante ver qué agentes microbianos se utilizan, qué valores de pH hay (cuanto más alto el pH, más rendimiento) y el tiempo de residencia. En el rendimiento en el prechiller hay dos métodos: el de la temperatura alta a 13°C (55°F) y el de la temperatura baja de 3 a 4.5°C (38 a 40°F). De Villena dice que trabajan con ambas y que les es difícil decidir cuál es mejor. Luego viene la agitación; en función del tipo de chiller que se tenga − de arrastre o tornillos−, en lo que hay que tener cuidado con los pollos: aquellos que se quedan a un lado del tornillo se regresan y se presentan problemas al final de las operaciones.
4. Lesiones y enfermedades: en función de las lesiones y enfermedades que tenga el ave va a depender el reproceso, ya que varían el corte y las mermas.
5. Transporte: en lugares donde se presentan temperaturas extremas, hay que estar al pendiente de evitar la deshidratación o el estrés de los pollos. A veces a las jaulas transportadoras les colocan pedazos de madera o de plástico, para proteger a las aves, o detienen el camión constantemente, lo que hace que se cree más calor dentro de las jaulas.
6. Ayuno: en el ayuno, cada empresa tiene sus propios parámetros, no obstante, durante el tiempo de espera de las aves, aunque a veces se considere un secreto, es un hecho que el pollo pierde cierta cantidad de peso a la hora de llegar y luego cada hora pierde más. Es sumamente importante el tiempo de espera para el rendimiento final, de tal forma que, si se hacen cambios en este, los efectos se van a ver reflejados al final.
7. Tipo de corte: esto se refiere a si se usa corte manual o mecánico. En el corte manual, si no hay un programa de incentivos por el que se les paga más a los trabajadores, no se obtiene buen rendimiento. En cuanto a la automatización, hasta qué punto se haga y hasta qué punto se siga haciendo manual, va a tener algunas ventajas y desventajas que hay que evaluar.
Rendimiento en el eviscerado
Al hablar de rendimiento en el eviscerado, nos referimos al rendimiento en caliente, cuando entra el pollo vivo. Este rendimiento, desde el punto de vista de la gestión, es sumamente importante porque no hay absorción de agua en la carne.
De esta forma, lo que se evalúa es el desempeño de todos los equipos, desde que entró el pollo, hasta que sale el eviscerado.
Este rendimiento en caliente se debe evaluar al menos una vez a la semana, y luego el rendimiento en frío, o sea con absorción de agua, se debe evaluar todos los días. Así, se puede saber si el desplume es muy duro, si no se utilizan los dedos adecuados, si la temperatura de los rieles o de la escaldadora está muy alta, entre otros factores.
El rendimiento en el enfriamiento, a la salida del chiller, básicamente es el porcentaje de absorción de agua. Hay chillers de alta absorción de agua, pero depende de si se produce pollo entero o en partes, o si se va a hacer valor agregado. Con productos de valor agregado no se desea que haya mucha absorción de agua, pero sí con el pollo entero.
Deben tenerse en cuenta las reglamentaciones vigentes, tanto federales, como las que haya en los estados donde se fabrica, así como lo que pide el consumidor.
Rendimiento del producto final
Uno de los problemas que a menudo se observan en Latinoamérica que afectan al rendimiento es el conocido como overpack, es decir, el sobrepeso de la casa a la hora de empacar. Si el peso de la caja es de 20 kg y vienen con 20.5 kg, lo que hace el productor es regalar ese medio kilo.
Muestreo
Una de las recomendaciones de Juan de Villena es el de hacer muestreos en la línea de producción para poder evaluar el rendimiento. Se pueden sacar muestras de veinte pollos (diez machos y diez hembras). Aunque cuesta tener una persona que haga esto, vale la pena, porque es una inversión.
Algo que es crítico en este paso es no seleccionar las aves, porque a veces escogen los machos más grandes y las hembras más pequeñas, por lo que al final no cuadran los cálculos.
Es necesario tomar las aves al azar y pesarlas una tras otra. A veces, la gente se demora dos o más horas en pesar los pollos, lo cual le añade presión al estrés de las aves. Es primordial obtener el peso de cada pollo vivo tal cual llegó a la planta y tal la cual se escogió. Luego, hay que obtener el peso al eviscerado y desde luego, finalmente a la salida del chiller.
Artículo basado en la presentación de Juan de Villena en el seminario de avicultura de la IPPE, Atlanta, Estados Unidos, en febrero de 2017.
