Descongelación a través de ultrasonido en la carne de pollo

Investigaciones desarrollaron un estudio para evaluar la descongelación por inmersión asistida por ultrasonido, cuyo fin es conservar la calidad de la carne de pollo congelada.

Recientemente, investigaciones en Polonia evaluaron los cambios en las propiedades físicoquímicas de la carne de pollo descongelada mediante inmersión, la cual fue tratada con ultrasonidos de baja frecuencia a una intensidad media; utilizaron filetitos de pechuga de pollo sin piel.

En el estudio, se analizaron par√°metros como; pH, capacidad de retenci√≥n de agua de la carne, posterior p√©rdida de agua, composici√≥n qu√≠mica, par√°metros de textura y color de la carne, entre otros. Los ultrasonidos fueron aplicados en tubos con una capacidad de 1 dm c√ļbico y se utilizaron ultrasonidos a una frecuencia de 40 kHz y y una fuente de alimentaci√≥n de 2.5Wcm-2 de potencia.

Se debe destacar, que el uso de ultrasonido ha condicionado una menor pérdida de agua y un mayor rendimiento durante el cocinado posterior de la carne de ave. Si se aplican ultrasonidos de una mayor potencia se obtienen mayores pérdidas durante la descongelación.

Con respecto al pH de la carne y la fuerza de corte (Warner Brazler) de la carne descongelada, estos parámetros fueron menores que en el grupo de control analizado. Sin embargo, el potencial de óxido reducción y los parámetros de color (CIE L*,a*,b*) fueron mayores que en las muestras de control.

Ante estas pruebas los investigadores estiman que este m√©todo de descongelaci√≥n asistido por ultrasonido resulta prometedor tanto para la carne como para otras materias primas alimenticias. Sin embargo, indican que es necesario realizar m√°s investigaciones y evaluar en t√©rminos de seguridad alimentaria los productos manejados.  

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