Qué efectos tiene la congelación de la superficie de carne de ave sobre las bacterias

Un programa de investigaci√≥n efectuado por la Universidad de Clemson en conjunto con la U.S. Poultry & Egg Association, se realiz√≥ para determinar la supervivencia de E. coli y Salmonella en la superficie de los productos av√≠colas crudos tras la congelaci√≥n fulminante. El estudio fue realizado por el Dr. Paul Dawson, el trabajo fue denominado ‚ÄúDescarga de congelaci√≥n sobre la superficie para evitar el deterioro por causa de bacterias, E. coli y Salmonella en la carne envasada‚ÄĚ.

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Un programa de investigación efectuado por la Universidad de Clemson en conjunto con la U.S. Poultry & Egg Association, se realizó para determinar la supervivencia de E. coli y Salmonella en la superficie de los productos avícolas crudos tras la congelación fulminante.

El estudio fue realizado por el Dr. Paul Dawson, el trabajo fue denominado ‚ÄúDescarga de congelaci√≥n sobre la superficie para evitar el deterioro por causa de bacterias, E. coli y Salmonella en la carne envasada‚ÄĚ. √Čste forma parte de un programa de investigaci√≥n extensivo de la Asociaci√≥n estadounidense, abarcando todas las fases de producci√≥n y procesamiento de carne de ave y huevo.

La investigaci√≥n fue realizada para determinar la supervivencia de la bacteria E. coli y Salmonella en la superficie de los productos av√≠colas crudos despu√©s de la congelaci√≥n fulminante y para determinar la vida √ļtil de la carne de pechuga, con y sin piel, tras la congelaci√≥n de la corteza (superficie).

Las baterías Salmonella y E. coli se inyectaron en la pechuga del pollo crudo, ya que se pueden adherir, y luego las células vivas fueron recuperadas después de la exposición a la congelación de la superficie (corteza) para compararlas con las bacterias que existían sobre la carne que sólo había sido refrigerada o congelada por completo. Ya que las bacterias en las plantas de procesamiento están expuestas a bajas temperaturas. Tanto las muestras de bacterias expuestas a temperatura con un golpe de frío como a temperatura normal fueron inyectas.

No se encontraron diferencias entre las bacterias que recibieron un golpe de fr√≠o o las de temperatura normal sobre los productos que fueron congelados en la corteza o completamente. La congelaci√≥n de la corteza (superficie) no se tradujo en una reducci√≥n significativa en el recuento de bacterias en comparaci√≥n con los tratamientos de carne solamente refrigerada y congelada por completo. La congelaci√≥n de la corteza(superficie) tampoco incremento la vida √ļtil, ni hubo efectos de color o en la ternura de la pechuga de pollo cruda. En definitiva, el tratamiento por congelaci√≥n fulminante de la superficie no mata las bacterias de la carne de ave cruda.  

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