El principal suministro de energía para el embrión aviar en desarrollo es la yema, que contiene carbohidratos, lípidos y proteínas, de los cuales son los lípidos la fuente más importante de energía para dicho organismo. Hacia el final del período de incubación, el saco vitelino se interioriza en la cavidad abdominal; al momento de la eclosión, la yema restante comprende aproximadamente el 20% del peso corporal del pollito, de tal manera que continua proporcionando energía, proteína y agua para una nutrición inmediata posterior al nacimiento.
En la mayoría de los casos, la yema se va a agotar durante los primeros siete días posteriores al nacimiento y se va a absorber por completo el saco vitelino, para solo dejar el conducto vitelino, conocido también como divertículo de Meckel, adjunto al intestino delgado (Foto 1). Sin embargo, se ha observado que numerosos pollos en la planta de procesamiento presentan lo que comúnmente se conoce como contenido de yema no absorbida.
En un estudio de 2005 en el laboratorio del autor, se encontró que el 49% de los pollos de engorda en edad al mercado tenían saco vitelino no absorbido, 34% de los sacos vitelinos estaban adheridos al conducto vitelino (Foto 2) y 15% estaban flotando libremente dentro de la cavidad abdominal (Foto 3).
Condiciones de producción comercial
Normalmente los pollitos hurgan y consumen alimento después de la eclosión, por lo que empieza el crecimiento a aproximadamente 24 horas después de iniciado el consumo. Sin embargo, bajo condiciones prácticas, lo pollitos quizás no reciban alimento hasta unas 36 a 48 horas después del nacimiento. Por lo tanto, se han realizado numerosos estudios para determinar los efectos de la falta de alimento y agua sobre la absorción de la yema y la ganancia de peso corporal en el transcurso del período de producción.
En ciertos casos, la yema no se absorbe por completo. Cuando esto sucede, la yema sin absorber puede permanecer adherida al conducto vitelino o se puede desprender y quedar flotando libremente en la cavidad abdominal.
Campilobácter en las yemas no absorbidas
El objetivo de estos estudios fue el de determinar si se podría detectar el C. jejuni inoculado en las yemas no absorbidas de pollos de engorda al final de la producción y si la presencia de Campylobacter, Salmonella, tipos de bacterias aeróbicas totales y enterobacteriáceas naturales podría aislarse de sacos vitelinos adheridos o flotantes y de conductos vitelinos de pollos comerciales.
En el primer estudio, se obtuvieron pollitos machos de un día de edad de reproductoras pesadas de una incubadora comercial y se criaron como pollos de engorda. A las 5 semanas de edad, las aves se inocularon oralmente con 105 ufc/ml de una cepa caracterizada de C. jejuni. Una semana después de la inoculación las aves (n=20) se insensibilizaron, desangraron, desplumaron y se analizaron de forma individual el conducto vitelino, la yema adherida o la yema flotante, además de los ciegos, para determinar la presencia de C. jejuni. La cepa, que fungió como marcador, se recuperó de 19 de 20 ciegos, 19 de 20 conductos vitelinos y de cinco de 20 yemas no absorbidas flotantes.
La presencia de Campylobacter en las yemas no absorbidas flotantes indica que persiste la abertura del conducto vitelino hacia el intestino delgado y que las yemas no absorbidas se desprendieron y flotaron en algún momento después de la inoculación en la semana anterior al muestreo. Aún se tiene que determinar la importancia de estas yemas no absorbidas como posibles reservorios de estos y otros patógenos intestinales humanos de origen alimentario en pollos y como posibles modos de contaminación en la planta de procesamiento.
Campylobacter jejuni y serovares múltiples de Salmonella
En el segundo estudio, se obtuvieron 100 canales de pollos de una planta comercial de procesamiento en cada una de las tres visitas hechas por separado. Las canales se sacaron de la línea de procesamiento después del desplume (mesa de recolgado) y se transportaron al laboratorio, en donde se abrieron de forma aséptica y se analizaron. Se encontró Campylobacter spp. en cuatro de 40 conductos vitelinos, en cinco de 50 sacos vitelinos adheridos y en uno de 40 sacos vitelinos flotantes.
Todos los aislados de Campylobacter se determinaron como C. jejuni, excepto en una yema adherida y un conducto vitelino, que fueron C. coli. Se encontraron serovares de Salmonella en siete de 20 conductos vitelinos, en 12 de 20 sacos vitelinos adheridos y en siete de 20 sacos vitelinos flotantes. Se detectaron ocho diferentes serovares de Salmonella: (S. typhimurium, S. montevideo, S. manchester, S. kentucky, S. thompson, S. berta, S. london y S. schwarzengrund) en el que S. typhimurium es el serovar más prevalente encontrado.
Además de Campylobacter y Salmonella, se determinaron los niveles y tipos de bacterias aeróbicas totales (APC) y enterobacteriáceas (ENT) de muestras seleccionadas al azar de sacos vitelinos adheridos y flotantes. La APC estuvo de log 3.3 a > 6.0, mientras que ENT estuvo de log 2.8 a > 6.0. El Staphylococcus spp. y el Streptococcus spp. fueron los microorganismos predominantes que comprendían la APC. Escherichia coli y Hafnia alveii fueron los miembros predominantes que se encontraron de la familia de enterobacteriáceas.
Puntos de posible contaminación en el procesamiento
Las yemas no absorbidas, ya sean flotantes o adheridas, pueden albergar a numerosos tipos de bacterias, entre las que se incluye campilobácter y salmonela, que podrían constituir posibles puntos de contaminación no fecal en la planta de procesamiento y también fuente de contaminación de otros tejidos y órganos internos. Tampoco se ha determinado todavía el mecanismo por medio del cual estas bacterias llegan a estos sacos vitelinos flotantes no absorbidos y los contaminan.
Por el momento se desconocen las causas de yemas no absorbidas. Las recientes investigaciones han indicado que la falta de agua no es en sí misma un factor. Es posible que varios tipos de estrés que se encuentran durante el proceso de la eclosión o incluso durante el transporte y crianza podrían ser factores que resultaran en que no se absorba de manera normal el saco vitelino. Merece la pena realizar más investigaciones sobre este tema.
