Cómo entender la descomposición de los productos avícolas

Para encontrar formas de detectar y prevenir la descomposición, es crucial entender cómo se descomponen los productos avícolas.

Filete de pechuga podrido mostrando las diminutas colonias que formarán el recubrimiento baboso
Filete de pechuga podrido mostrando las diminutas colonias que formar√°n el recubrimiento baboso

Cada a√Īo, en EUA se procesan aproximadamente 9 mil millones de pollos, de los cuales, el 80% se comercializa como producto fresco. Se calcula que se pierde del 2% al 4% de esta carne como consecuencia de la descomposici√≥n. Por lo tanto, la descomposici√≥n es de gran preocupaci√≥n para la industria av√≠cola.

Las principales causas de la descomposición de los productos avícolas son las siguientes:

  • Tiempo prolongado de distribuci√≥n o almacenamiento
  • Temperatura inadecuada de almacenamiento
  • Cuentas bacterianas iniciales altas
  • Alto pH de la carne posterior al rigor mortis

Cómo enfrentarse a los factores de la descomposición

Con una rotaci√≥n adecuada del inventario pueden las compa√Ī√≠as ser capaces de prevenir los tiempos prolongados de almacenamiento. El producto que se va a vender en lugares lejanos a la planta de procesamiento debe transportarse a temperaturas por debajo del punto de congelaci√≥n (es decir, -3¬įC o 26¬įF), pero no demasiado como para congelar el tejido muscular (ultracongelaci√≥n).

La temperatura inadecuada de almacenamiento o las fluctuaciones de ésta son las causas de deterioro que más se pueden evitar. Durante la distribución, almacenamiento, presentación para la venta o el manejo del producto por el consumidor puede haber abuso de la temperatura. Los procesadores pueden determinar si el producto ha recibido abuso de temperatura al monitorear ésta o mediante la evaluación de la población bacteriana en todo el sistema de distribución.

Las cuentas bacterianas en las canales de pollos pueden asimismo tener un efecto directo sobre la vida de anaquel del producto fresco. El n√ļmero inicial de bacterias en las aves generalmente est√° en funci√≥n de los procedimientos de la engorda, las pr√°cticas de producci√≥n, y la desinfecci√≥n de la planta y el procesamiento. Las cantidades mayores de bacterias de la descomposici√≥n en el pollo inmediatamente despu√©s del procesamiento se traducen en un deterioro m√°s r√°pido.

El pH alto de la carne, posterior al rigor mortis, a menudo es a causa del estrés de las aves durante la engorda o el transporte. Esto reduce la vida de anaquel de la carne hasta en seis días y se debe al hecho de que las bacterias de la descomposición se multiplican mucho más rápidamente en la carne que esta a un pH de 6.2 que en la que tiene un pH posterior al rigor mortis normal de 5.4 a 5.6.

Bacterias responsables de la descomposición

La investigación ha demostrado que la población de bacterias en cantidades altas en la canal inmediatamente después del procesamiento no son las que crecen bajo refrigeración y que echan a perder las canales. En lugar de eso, las bacterias que se encuentran después de que se echan a perder las canales son muy difíciles de encontrar en éstas al momento del procesamiento. Justo después del procesamiento, están presentes las bacterias de la descomposición en cantidades muy bajas, pero se pueden multiplicar rápidamente para causar olores de putrefacción y baba.

Estas bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (psychro= frío, trophico= capaces de crecer) porque son capaces de multiplicarse bajo condiciones frías. Los productos avícolas frescos mantenidos el tiempo suficiente a temperaturas de refrigeración se van a echar a perder como resultado del crecimiento de bacterias psicrotróficas.

En contraste, las bacterias que est√°n en cantidades mayores al momento del procesamiento en la piel de los pollos y en el tubo intestinal son principalmente mes√≥filas (meso = en medio, philos = amor). Estas bacterias no se multiplican en un grado apreciable a temperatura de refrigeraci√≥n. Son mes√≥filas la salmonela, E. coli y otras bacterias encontradas en pollos. Cuando una compa√Ī√≠a realiza una "cuenta aer√≥bica en placa" o "cuenta total en placa" en una canal de pollo, lo que mide son las mes√≥filas.

La figura "Crecimiento bacteriano mesof√≠lico y psicrotr√≥fico durante el almacenamiento en fr√≠o a 4¬įC en carne de aves fresca", muestra c√≥mo se comporta esta poblaci√≥n de bacterias en las canales durante la refrigeraci√≥n.

Origen de las bacterias de la descomposición

Las bacterias de la descomposición que hay en la canal inmediatamente después del procesamiento provienen de las plumas y patas de aves vivas, del suministro de agua en la planta de procesamiento, los tanques de enfriamiento y el equipo de procesamiento. Estas bacterias de la descomposición por lo general no se encuentran en los intestinos del ave viva. Se han encontrado poblaciones altas de Acinetobacter (108 ufc/g) en las plumas del ave, las cuales se pueden originar en la profundidad de la cama. Otras bacterias de la descomposición como Cytophaga y Flavobacterium, a menudo se encuentran en tanques de enfriamiento, pero raramente en las canales.

Las bacterias psicrotróficas de descomposición en las canales de pollo inmediatamente después del sacrificio por lo general son Acinetobacter y seudomonas pigmentadas. Aunque hay cepas de seudomonas no pigmentadas que producen olores y sabores desagradables en la carne de aves echada a perder, inicialmente son difíciles de encontrar en canales, además de que rara vez se encuentra la P. putrefaciens (Shewanella putrefaciens).

Especies de la descomposición

Russell et al. (1995) realizaron un estudio para identificar las especies de bacterias responsables del deterioro de los productos avícolas de varios lugares de EUA.

Los géneros bacterianos más aislados en grandes cantidades en productos avícolas descompuestos fueron las Pseudomonas fluorescens, putida, o fragi o Shewanella (antiguamente una seudomona) putrefaciens. Es importante la identificación del género y especies más responsables de descomponer los productos avícolas porque, una vez identificados, es más fácil entender los mecanismos por los que se produce la descomposición.

Se requieren de cantidades altas (105 ufc/cm2) de bacterias psicrotróficas de la descomposición en la superficie de los productos avícolas antes de que el sabor y olor desagradables, y los defectos de apariencia se detecten organolépticamente. Los investigadores han informado que se requirieron de cantidades mayores de bacterias (3.2 x 107 a 1 x 109 ufc/cm2) para producir baba, que lo que se necesita para que se haga notar el olor.

Causas de defectos por descomposición

La descomposición está causada por la acumulación de subproductos metabólicos o la acción de enzimas extracelulares producidas por las bacterias psicrotróficas de la descomposición, ya que se multiplican en las superficies avícolas a temperaturas de refrigeración. Algunos de estos subproductos se hacen detectables, como los olores desagradables y la baba, ya que las bacterias usan nutrientes en la superficie de las carnes.

Los olores desagradables no son el resultado de la descomposici√≥n de la prote√≠na en la piel y m√ļsculo, como antes se pensaba, sino de la utilizaci√≥n microbiana directa de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, como los amino√°cidos, que se encuentran presentes en la piel y m√ļsculo.

La concentración de aminoácidos libres aumenta conforme se da la proteólisis durante todo el período de almacenamiento. Se ha demostrado que puede usarse la medición de estos aminoácidos libres, debido a la producción de aminopeptidasas y la consiguiente descomposición de la proteína, para determinar rápidamente la calidad bacteriológica de la carne de res.

Desarrollo de olores desagradables y baba

Los microorganismos aparecen primero en las bolsas h√ļmedas de la canal, tales como los pliegues entre el muslo y pata, y la pechuga de la canal, adem√°s de que su dispersi√≥n se fomenta por la condensaci√≥n que se da cuando una canal fr√≠a se expone a aire caliente y h√ļmedo.

Puede desarrollarse un olor parecido al √©ster, que se ha descrito como a "trapo de cocina sucio", en los pollos cortados en piezas. En la mayor√≠a de los casos, el olor desagradable precede a la formaci√≥n de baba, que se considera como la se√Īal inicial de la descomposici√≥n. Inmediatamente despu√©s de que se detecta el olor desagradable, pueden aparecer muchas colonias peque√Īas, transl√ļcidas y h√ļmedas en las superficies cortadas y en la piel de la canal. Tarde o temprano, la superficie de la carne se cubre de diminutas colonias parecidas a gotas (v√©ase la foto), que aumentan de tama√Īo y se fusionan para formar el recubrimiento baboso.

En las fases finales de la descomposición, la carne puede empezar a mostrar un olor amoniacal acre, además del olor a trapo de cocina sucio, que puede atribuirse a la descomposición de la proteína y a la formación de amoniaco o compuestos parecidos a éste. Varios autores han informado que la degradación de la carne por las seudomonas resulta en la formación de baba.

Efectos del almacenamiento en frío

Bajo refrigeraci√≥n (< 5¬įC), las poblaciones de bacterias psicrotr√≥ficas tienen la capacidad de multiplicarse en las canales de pollos y producir defectos de la descomposici√≥n; sin embargo, las bacterias mes√≥filas que predominan en la canal permanecen inicialmente igual o disminuyen en cantidad. Este fen√≥meno se puede explicar mediante el examen de los cambios metab√≥licos que suceden en estos grupos de bacterias, al exponerse a temperaturas de refrigeraci√≥n.

L√≠pidos celulares.  Como de costumbre, las bacterias mes√≥filas dejan de proliferarse por debajo de ciertas temperaturas ambientales, porque conforme disminuye la temperatura tambi√©n disminuye su absorci√≥n celular de nutrientes. Las especies de bacterias psicrotr√≥ficas por lo general no muestran esa diferencia inducida por la temperatura. Esto es el porqu√© las bacterias psicrotr√≥ficas de descomposici√≥n son capaces de crecer r√°pidamente bajo temperaturas de refrigeraci√≥n.

Producci√≥n de lipasa.  Las investigaciones han demostrado que la cantidad de lipasa producida por las bacterias psicrotr√≥ficas aumenta como resultado de la exposici√≥n de √©stas a temperaturas fr√≠as. Esto significa que las seudomonas pueden descomponer la grasa igualmente bien cuando est√° el pollo en el refrigerador o a temperatura ambiente. Esta capacidad le viene muy bien para echar a perder el pollo.

Actividad proteol√≠tica.  Las investigaciones muestran que la producci√≥n de las enzimas proteol√≠ticas de la Pseudomonas fluorescens fue mayor cuando esta bacteria se cultiva a temperaturas m√°s bajas. Esto significa que, como con la grasa, la seudomona es capaz de descomponer la prote√≠na de forma m√°s eficaz a temperatura de refrigeraci√≥n que a temperatura ambiente. Una vez m√°s, esto hace que la bacteria sea ideal para echar a perder el pollo.

Vida de anaquel: conteo de las bacterias correctas

De vez en cuando se da la descomposici√≥n prematura. Para que las compa√Ī√≠as eval√ļen este problema, a menudo realizan cuentas aer√≥bicas en placas de los productos. Este m√©todo microbiol√≥gico es inadecuado para este prop√≥sito, porque la medici√≥n de las bacterias mes√≥filas en pollo (mediante cuenta aer√≥bica en placa) no indica qu√© es lo que est√° pasando con las bacterias de la descomposici√≥n. Las cuentas aer√≥bicas en placa pueden dejar pasar hasta 99.9% (3 logs) de bacterias de la descomposici√≥n en la superficie del producto.

Para medir las bacterias de la descomposici√≥n, deben ponerse muestras en placas e incubarse a 7¬įC durante 10 d√≠as. De esta forma, las bacterias que crecen y producen colonias en la placa ser√°n las responsables de descomponer el producto.

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